Federica Fenzi
La delegazione AIS Rovigo il 3 febbraio 2016, al ristorante rodigino Dispensa Ferrari ha organizzato un evento scaturito da una idea nata dal Coordinatore della didattica, Ulisse Avanzi, gastronomo per passione. Lo Chef Andrea Focarini ha proposto le ricette di Avanzi pensate appositamente per l’abbinamento ai vini, tra i più significativi dell’Abbazia di Praglia (PD). La serata è iniziata con la presentazione della cantina da parte del responsabile commerciale, Davide Ragno, evidenziando come per altre antiche Abbazie quella di Praglia sta lasciando la propria impronta sul territorio contribuendo in modo significativo alla costruzione e alla diffusione della cultura della vite. Ciò lo dimostrano i documenti antichi di quasi mille anni sull’interesse dei Monaci Benedettini dove la vite e il vino sono stati per l’Abbazia una fonte di sostentamento e una vocazione. Ragno ha illustrato come in questi ultimi 10 anni un progetto di ristrutturazione ha affiancato un progetto enologico con una tecnologia all’avanguardia e con il massimo rispetto dell’ambiente, al fine di ottenere dei vini di qualità. La serata è proseguita con la degustazione, focalizzata in particolare sugli aspetti principali dell’analisi sensoriale, necessari per introdurre la parte di abbinamento gastronomico tenuta in successione dal relatore Avanzi che ha spiegato le motivazioni dell’abbinamento e quindi la genesi della ricetta.
Questa doverosa introduzione per passare in rassegna vini che con nomi latini riprendono la vita benedettina e i rispettivi piatti in abbinamento come di seguito illustrato.
Si inizia con un aperitivo, un metodo classico in anteprima degustativa in quanto è in commercio da Natale 2015. Lo spumante è un extra brut e il suo nome “Dommus Abbas” che significa la Casa dell’Abate, è una cuvee in parti uguali di chardonnay, garganega, raboso. Un prodotto che denota in modo spiccato un processo artigianale in quanto tutta la filiera produttiva è fatta manualmente, proprio per le sue radici che affondano tradizionalmente nella tecnica dei monaci benedettini (Dom Perignon). Volutamente degustato da solo per consentire una corretta concentrazione nella sua degustazione che ha fatto prevalere quella freschezza e sapidità proprie della garganega e del raboso. Si passa poi ad un vino Colli Euganei Fior D’arancio DOCG 2013 (secco), che con il suo nome “Sollemnis” rende già solenne l’antipasto. Il vino, moscato giallo in purezza ha una freschezza e una aromaticità e persistenza gusto olfattiva che si è splendidamente abbinato ad un piatto complesso che rielabora la tradizione classica della cucina polesana, ovvero il pescegatto. La mousse di pescegatto al sollemnis con caponata leggera e bacon croccante ha ottenuto il vivo apprezzamento dei presenti, in quanto la tendenza dolce e la complessità aromatica del piatto ha trovato nella aromaticità varietale e nella bella acidità e fragranza del vino il giusto sodalizio. Il terzo vino proposto, Bianco delle Venezie IGT 2012 “Hora Prima”, con 50% di chardonnay (affinato per 10 mesi in barrique di rovere) e 50% di garganega (solo acciaio) spicca per la morbidezza e la speziatura al naso e palato donato dal legno, in appagante equilibrio con la freschezza e struttura del vino. Questo vino è stato servito con un piatto di pari struttura e con una tendenza dolce complessa e intrigante di spaghetti luccio e pomodoro su ristretto di lardo e parmigiano. Una granita insolita di vin santo e gorgonzola che ha sbalordito i commensali ha fatto da spartiacque tra i piatti di pesce e quelli di carne. In successione un complesso e strutturato Colli Euganei rosso DOC Riserva (80% Merlot e 20% Cabernet Sauvignon con 24 mesi in affinamento in legno e 12 mesi poi in bottiglia) dal nome “Decanus”, ha rappresentare l’autorevolezza, si è perfettamente abbinato con il piatto di costine di maiale in agrodolce con rustico di patate. Una ricetta, ha spiegato Avanzi, di derivazione coreana. Le classiche costine di maiale sono state aromatizzate e cotte impiegando anice stellato, zenzero fresco, sake, miele ed aceto di riso. Un tripudio di sapori che ha trovato nel vino il giusto sostegno dato dalla complessità gusto olfattiva e da una sua buona struttura e persistenza. Infine per dessert una polenta dolce al miele con composta di fragole e cioccolato bianco abbinato al vino Colli Euganei Fior D’arancio DOCG passito 2013 ( Moscato Giallo in purezza che matura 14 mesi in barrique di rovere). La scelta del suo nome “Claustrum” ovvero chiostro che rappresenta l’area importante di una Abbazia suggerisce che è un vino quale nettare dolce di una complessità olfattiva e gusto alfattiva marcata. Una dolcezza intrigante (appassimento, apporto glicerico e alcol) che in assonanza al piatto trova l’equilibrio anche da una giusta presenza di freschezza e sapidità
Che dire? Una creatività ragionata che ha incuriosito i presenti e ha sprigionato in loro il desiderio di assaporare la sperimentazione culinaria in un abbinamento dinamico con il vino per la valorizzazione dei sapori.
