Marco Gallinaro
Il percorso di Alta Formazione di Ais Veneto è stato tenuto a battesimo da due importanti serate dedicate allo Jura sotto la guida di Stefano Berzi, non solo miglior sommelier d'Italia 2021 ma soprattutto grande amante e conoscitore di questa piccola regione incastonata nell’est della Francia al confine con la Svizzera.
Una regione dalle dimensioni ridotte (80 km di lunghezza, circa 3,5 km di media di larghezza) che con soli 2.000 ettari scarsi di superficie vitata e circa 80.000 hl prodotti l’anno riesce tuttavia ad essere variegata + negli stili, grazie all'enorme variabilità dei suoli.
Quattro sono le AOC ricomprese in questo territorio ossia Cotes du Jura, Arbois, l’Etoille e ovviamente Chateau Chalon, la patria per eccellenza dei vini bianchi ossidativi.
I vigneti si concentrano ai piedi delle montagne in un territorio collinare composto di marne e calcare che dà origine a vini di tensione e di impronta marcatamente salata.
La produzione è rurale, le aziende sono essenzialmente a dimensione familiare con grande attenzione al mondo del biologico tanto che molti produttori optano per la fermentazione spontanea utilizzando i lieviti presenti sulla buccia dell'acino e le muffe presenti in cantina così da imprimere il loro marchio di fabbrica donando ai propri vini un profilo aromatico caratteristico ed identitario.
Cinque sono le varietà principalmente coltivate: ai più noti pinot nero e chardonnay arrivati dalla vicina Borgogna, si affiancano due autoctoni a bacca nera, il poulsard, vitigno giocoso scarico nel colore, delicato e fresco con poca componente tannica e dunque ideale per l’aperitivo, e il trousseau, di derivazione iberica, vigoroso, strutturato e dalla fitta trama tannica con un potente potenziale evolutivo.
Il protagonista indiscusso nel panorama vitivinicolo della regione, specie per quanto riguarda i vini ossidativi, è però l'autoctono a bacca bianca savagnin, vitigno antichissimo che, con successivi incroci, ha dato vita a varietà quali il Sauvignon Blanc, il Cabernet Sauvignon ed il Sylvaner. Vitigno precoce, tende infatti a mantenere l’acidità anche nelle vendemmie tardive.
La prima serata del Seminario è stata dedicata ai vini ottenuti senza processi ossidativi, dunque in riduzione. È stato interessante assaporare le poliedriche espressioni dello Jura, passando dalle bollicine del Cremant ai vini rossi, più freschi, immediati, sbarazzini e giocosi per finire con i vini bianchi strutturati ed opulenti. È forse la Jura meno conosciuta, più convenzionale verrebbe da dire, ma che dimostra tutta la sua versatilità giocando tra stili, vitigni e colori.
La seconda serata, invece, aveva per protagonista la cosiddetta “parte degli angeli” ossia l’ossidazione, questo processo di vinificazione che prevede l’utilizzo di botti scolme e la formazione di un velo di flor. Questi vini, denominati ossidativi appunto, sono il vero marchio di fabbrica del territorio ed è stato possibile assaggiare gli agognati ed attesi Vin Jaune e Chateau Chalon preceduti da un curioso Macvin de Jura, tipico aperitivo giurassiano, ottenuto mediante aggiunta del marc de Jura, il locale distillato di vinacce, al succo d’uva.
In degustazione, ben 15 campioni.
Crémant du Jura - Domaine Fumey - Chatelin, s.a., 12%
Bollicina fine che risale sinuosa nel calice vestito di giallo paglierino con sfumature dorate. Al naso emergono prima le note floreali di margherita, genziana, gelsomino e ginestra e fruttate con ricordi di mela e pera croccanti ed ananas acerbo. Seguono menta, eucalipto e, ovviamente, panificazione. Il sorso è semplice, essenziale e di grande beva.
Arbois Poulsard - Domaine de la Pinte, 2022, 12,5%
Come di consueto, anche in gioventù si presenta granato con enorme brillantezza. Netto l’impatto dei profumi, con note riduttive di animale, zolfo, grafite, birra acida, ciliegia acida, fiore rosso macerato in alcol, cumino, coriandolo. Al palato stupisce il tannino delicato, quasi da infuso. Il sorso, lineare e cadenzato, rivela ricordi fruttati. Essenziale, funky.
Trousseau - Côtes du Jura AOC - Guillaume Overnoy, 2022, 11,5%
Il colore, pur segnato da una lieve velatura, parla di gioventù. Profumi di frutta e spezia, note di pellame, cuoio, scorza d’arancia, ribes oltre a rimandi di cumino, coriandolo, cardamomo e zenzero. Il sorso è succoso, con una grande componente acido sapida che fa salivare e chiama la beva. Il tannino è delicato, da esocarpo. Blues.
Pinot noir - Côtes du Jura AOC-Chateau d’Arlay, 2018, 12,5%
L’affinamento in bottiglia regala un colore che tende al granato. Olfattivamente si presenta molto elegante, con grande finezza e ricordi di cola, china, rabarbaro, infuso alle erbe. Poi il frutto, un frutto di fine estate come una marasca, un lampone. La parte speziata è tarata su note di pepe bianco, chiodi di garofano, liquirizia. Sorso disteso, compiuto, esplicativo, stratificato che richiama al palato l'infuso alle erbe e la frutta.
Tissot - Patchwork, Chardonnay, 2023, 12,5%
Alla vista cristallino presenta tonalità verdeoro. Olfatto di matrice lattica con note di yogurt, agrume acido, e note vegetali di erba tagliata, fieno e mentuccia. Frutta a pasta gialla, mela, pera, albicocca, pesca. Sorso schietto, apre delicato ma successivamente fa emergere una matrice di sale importante, lievemente amaricante.
Ammonites - AOP Arbois - Domaine de la Touraize, 2020, 13%
Abito verdeoro, lievemente velato. Al naso, note di riduzione (pietra focaia, grafite, pietra bagnata, quasi di ostrica) cui seguono un frutto turgido e croccante e ritorni di rosmarino, salvia, cappero. Il sorso, stretto e compatto ma saporito, rimanda a sentori di umami, soia, oliva.
Grand Curoulet - Domaine de Pelican, 2020, 12,5%
paglierino con riflessi di oro verde. Solare al naso, con note di albicocca, pesca, pane tostato, agrume dolce, lieve parte lattica, muschio, origano. Il sorso, di attacco largo che subito va a stringersi, fa emergere la parte salata che contraddistingue la regione. Acidità controllata, con ricordi di frutta fresca e croccante.
En quatre vis - Côtes du Jura blanche - Domaine des Marnes Blanche, 2008, 13%
Lievemente velato, non nasconde i riflessi dorati. Profumi di grande unicità con note di grafite, cappero, rosmarino, mojito, pepe bianco, anice stellato. Componente floreale piccante di zenzero, ginestra. Il sorso, ardito, riporta a note di lime e zenzero cui poi si allacciano la parte sapida e quella acida con un finale balsamico. Dettagliato, fine e preciso.
Macvin du Jura - Michel Tissot & Fils, 16,5%
Colore ambrato, quasi orange. L’olfatto è variegato e complesso con aromi di calvados, cedro, uvetta sultanina, confettura d’arancia, fiori gialli essiccati e foglie di te. Il sorso, dolce e caldo, è però preceduto da un ingresso carico di acidità.
Savagnin Sous Voile - Domaine A. & M. Tissot, 2021, 13,5%
Il colore strizza l’occhio al dorato, mentre al naso apre complesso con ricordi di frutta secca, nocciola, pesca gialla ed agrumi. Seguono note floreali di gelsomino, tiglio e pepe bianco in chiusura. L’ossidazione, controllata e gentile, non monopolizza il sorso che mantiene una spiccata acidità unita ad un tenore alcolico bene integrato.
Chardonnay Sous Voile - Côtes du Jura - Domaine Jean Macle, 2018, 14%
L’abito inizia a virare verso il colore dell’ambra. Il corredo olfattivo riporta a mallo di noce, scorza d’arancia, cognac. Il sorso, intenso e voluminoso, ci riporta a note d’agrume ed eucalipto. Dominante la sensazione salina che ricorda la pasta d’acciughe prima di arrivare ad una chiusura amaricante di mandorla amara.
Vin Jaune - Arbois AOP - Domaine Rolet, 2016, 14%
Dorato, presenta sin da subito marcate note ossidative. Al naso profumi di noce, torba di whisky, rosa appassita e lime oltre a note di pasta di mandorle. Il sorso, schivo all’ingresso, esce alla distanza con ritorni d’agrume e sensazioni sapide che ricordano l’umami.
Vin Jaune - Arbois AOP - Domaine de la Touraize, 2016, 15%
Colore dorato pieno, ricco di massa cromatica. Al naso emerge sin da subito una nota piccante di zenzero e aglio nero cui seguono profumi d’orzo e camomilla, scorza d’arancia e sentori di pietra focaia. Il sorso è energico, sapido, dinamico e porta con sé note affumicate, ricordi di agrume e di idrocarburi in chiusura.
Château Chalon - Domaine de la Pinte, 2016, 13,5%
Giallo dorato, denota un’ossidazione fine e ben dosata. I profumi riportano a note vegetali di timo ed alloro, dragoncello, lime, muschio e mentuccia, frutta secca. Il gusto è intenso, spiccano i profili salini e con note e sensazioni retronasali di pompelmo rosa e rosmarino.
Château Chalon AOC - Domaine Berthet Bondet, 2016, 14,5%
Luminosa ed ammaliante veste dorata, si annuncia con profumi di nocciola, mandorla, pinoli, china e genziana. Seguono sensazioni di tartufo, cappero, frutti di bosco e miele di castagno. Il sorso è pieno, ricco di frutta, agrume in particolare, e note salmastre e iodate. Bella struttura, ricca di volume.
