Acciughe del Cantabrico

In questi anni trascorsi come sommelier ho avuto il privilegio di partecipare a numerose degustazioni, un'esperienza condivisa da tutti gli appassionati di enogastronomia. Ogni evento, ogni assaggio ha offerto l'opportunità di esplorare il vasto mondo del vino con le sue infinite varietà di stili, territori e tradizioni. E poi, ci sono stati i formaggi, l'olio, e un'infinità di altri prodotti, ciascuno con le proprie caratteristiche uniche. Tuttavia, la serata che voglio raccontarvi oggi è stata davvero speciale e, a mio avviso, unica nel suo genere. 

Non so se sia mai stata proposta in Italia, sicuramente non in Veneto. 

Un plauso va alla delegazione AIS di Padova, che ha organizzato in collaborazione con l'azienda “IlTagliere”, una serata che ha offerto una delle esperienze più intriganti e didattiche per gli appassionati del binomio vino e cibo.

Il protagonista della serata? 

Quella che io definisco la "Cenerentola del mare": l'acciuga del Cantabrico.

Questo piccolo pesce azzurro dalla livrea argentea è diffuso in molteplici mari del mondo, ma, trova il suo habitat ideale nelle acque del Mar Cantabrico, a nord della Spagna, al largo della piccola cittadina portuale di Santoña.

A guidarci in questa affascinante avventura enogastronomica Mauro Schiavon, patron de Il Tagliere, che insieme alla sua famiglia ci ha regalato una serata di grande valore didattico, arricchita da una narrazione coinvolgente della storia, dei metodi di lavorazione e delle peculiarità di questo prodotto straordinario.

L'acciuga del Cantabrico è una specie pelagica, comune nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Atlantico orientale, nel Mar Baltico e nel Mar Nero. Tuttavia, è nel periodo tra aprile e giugno che i pescatori di Santoña si dedicano alla cattura delle acciughe migliori, quelle più pregiate, che si avvicinano alla costa per la riproduzione.

Un dettaglio interessante che ho appreso durante la serata è che anche l'Italia ha contribuito a rendere questa acciuga un prodotto di eccellenza. Nel 1883, Giovanni Vella Scatagliota, un siciliano giunto a Santoña, insegnò ai pescatori locali le tecniche di lavorazione delle acciughe, fino a quel momento trascurate. La sua innovazione portò alla nascita della tecnica di conservazione in olio che conosciamo oggi con i filetti di acciuga confezionati in latta rigorosamente lavorati a mano.

I filetti di acciuga del Cantabrico si distinguono per il loro sapore intenso e la consistenza carnosa, selezionati uno ad uno. La stagionatura minima è di sei mesi sotto sale, e solo successivamente, vengono conservate in olio di semi. 

Le acciughe sono classificate in base alla loro dimensione con le varietà: "Doppio Zero", "Zero" e "50 grammi", ciascuna tipologia è abbinata a una specifica latta.

Naturalmente, una serata del genere non sarebbe stata completa senza l’abbinamento con il vino. A curare questa parte abbiamo avuto il piacere di avere con noi Angela Rech, docente AIS di Belluno, che ha selezionato una serie di vini per accompagnare le acciughe. La proposta è stata intrigante e ha creato un confronto interessante tra la Spagna e l'Italia.

Il primo abbinamento ha visto protagonista il Rueda Verdejo Vendimia Nocturna 2023 Cuatro Rayas, un vino che, con la sua acidità e la chiusura sapida, ha saputo bilanciare la consistenza e la sapidità della “Doppio Zero", il filetto di acciuga dal sapore intenso ma dal finale delicato. A seguire, il Nettuno Cacchione Neroniano 2023 Casa Divina Provvidenza, un vino la cui sosta in legno e la leggera surmaturazione delle uve ha mitigato la forte sapidità della “50 grammi", regalando una bella morbidezza al palato. Infine, per l’acciuga “Zero”, il Rueda Verdejo Vendimia Nocturna 2023 Cuatro Rayas si è confermato l'abbinamento perfetto con la sua acidità che ha esaltato la delicatezza del piatto.

Nel secondo abbinamento è stata la volta di tre varietà diverse: l'alice marinata, la sardina e l'alaccia di Sicilia servite su crostini di pane con una salsa di aglio nero fermentato. Per questo piatto è stato scelto il Bellone Brut 2023 Mare Divino Casa Divina Provvidenza, un metodo Charmat che, con le sue bollicine e la leggera dolcezza -8 gr/l-, ha saputo alleggerire la grassezza dei crostini creando un piacevole contrasto al palato. 

In alternativa, il Rueda Verdejo Cuarenta Vendimias 2023 dell'azienda Cuatro Rayas, con le sue uve provenienti da vigne di oltre 40 anni, ha offerto una struttura più piena e un finale sapido che ha completato l'assaggio in modo impeccabile.

Il gran finale della serata è stato riservato a un piatto straordinario: l’acciuga del Cantabrico adagiata su una burratina accompagnata da una salsa di pesto alla genovese, cime di rapa piccante e pomodorini freschi. Per questo piatto la famiglia Schiavon ha riservato una vera rarità: il Rueda Verdejo Amador Diez 2020 Cuatro Rayas, un vino prodotto da vigne ultracentenarie affinato in barrique e fermentato con lieviti indigeni. Un vino gourmet che ha saputo esaltare il piatto con la sua complessità e ricchezza.

Esprimo il mio sentito apprezzamento per la famiglia Schiavon e ringrazio la delegazione di Ais Padova per aver creato questa magica e unica serata, che ha saputo unire sapere, passione e tanto buon gusto.