Luigi Lago
Mi è sempre piaciuto abbinare la storia del vino alla storia delle nostre tradizioni. L’11 di novembre, è la Festa di San Martino, uno dei Santi più celebri fin dal Medioevo perché a lui sono connessi tanti detti, proverbi, riti, usanze e tradizioni gastronomiche in molti luoghi dell’Europa e dell'italia. Novembre è un mese che di tradizioni ne regala tantissime e ne sono testimonianza anche i tanti proverbi che accompagnano questo mese come: San Martino si lascia l'acqua e si beve il vino, per San Martino si buca la botte del miglior vino, per San Martino cadono le foglie e si spilla il vino, San Martino castagne e vino, tanto per citarne alcuni.
Il giorno di San Martino era anche tempo di baldoria, favorita dal vino "vecchio" che proprio in questi giorni occorre finire per pulire le botti e lasciarle pronte per la nuova annata. Ma in questi giorni scorre a fiumi anche il vino novello: è risaputo infatti che "Per San Martino ogni mosto è vino". La festa, dalle origini antiche, era dunque l’occasione per celebrare la gioia del buon raccolto e lo scampato pericolo della carestia, ma anche il momento della speranza in un futuro sempre più prospero festeggiando al meglio quello che era considerato l'ultimo giorno dell'anno del calendario agricolo. Novembre è il mese del vino novello la cui messa in vendita in Italia è fissata a partire dal 30 ottobre di ogni anno. Con il Novello si iniziano a stappare le prime bottiglie della nuova annata, ma lungo lo stivale la vendemmia non è ancora finita nei vigneti più alti delle uve nebbiolo in Valtellina, per le uve aglianico per Taurasi in Campania e del nerello mascalese nella zona dell'Etna in Sicilia.
La legge del 6 ottobre 1989 regolamenta l'entrata sul mercato del vino novello con l'utilizzo di almeno il 40% di vino ottenuto con la tecnica di macerazione carbonica dell'uva intera. Il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche. In Italia la produzione di Novello spazia su quasi tutto il territorio nazionale isole comprese, usando qualsiasi tipo di uva (preferibilmente rossa) dall'autoctono all’internazionale, le uve più comunemente usate sono: aglianico, cannonau, barbera, merlot, nero d'avola, corvina, refosco, cabernet, sauvignon e sangiovese. | Novelli sono vini realizzati tramite una particolare tecnica di vinificazione chiamata macerazione carbonica. La macerazione carbonica consiste in un processo di macerazione delle uve che, ancora intere, vengono collocate in una vasca a tenuta stagna e saturate con anidride carbonica, insufflata tramite apposite bombole.
Quest'operazione, creando all'interno della vasca un ambiente totalmente asfittico, induce i lieviti indigeni presenti sulle bucce delle uve a penetrare all'interno degli acini per ricavarne acqua ed ossigeno, innescando cosi un processo di fermentazione. A questo punto, dopo un intervallo di tempo che varia dai 5 ai 20 giorni, ad una temperatura di circa 30 °C, le uve vengono convogliate in una pressa e pigiate, facendo cosi fuoriuscire un succo parzialmente dolce che concluderà la sua fermentazione in un nuovo contenitore.
Al termine del ciclo si procede alla vinificazione con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3/4 giorni.
Il vino novello ha un vivace colore rosso brillante con tonalità che vanno dal rosso vivo al porpora intenso, caratteristica inconfondibile di un buon novello è uno spiccato aroma fruttato intenso con note altrettanto inconfondibili di lampone e fragola, ma sempre in sottofondo note vinose di vino fresco. I novelli sono fragili e sensibili all'ossidazione e la loro fragranza tende ad esaurirsi nell’ arco di un anno, non è quindi un vino da maturare in cantina.
Abbinamento ideale sono le castagne, in qualunque modo cucinate o bollite, arrosto, a castagnaccio, ma il Novello, si può tranquillamente abbinare anche ad un buon piatto di salumi misti o ad un secondo a base di carni bianche.
