Marco Gallinaro
Si sa, il bravo sommelier è un “professionista del gusto” a tutto tondo. Deve essere non solo un grande conoscitore e degustatore di vini, ma deve saper anche padroneggiare i sapori dei cibi e le tecniche di abbinamento.
Ed in questo contesto non poteva mancare un approfondimento sull’Olio Extra Vergine d’Oliva (o semplicemente olio EVO), da sempre protagonista dell’enogastronomia italiana e, oggi più che mai, al centro
dell’interesse di cuochi e ristoratori, ma anche di semplici appassionati della buona tavola.
L’occasione si è presentata lo scorso giovedì 1 dicembre al Novotel di Mestre.
Emiliano Biagi, assaggiatore professionale d’olio da olive, dopo averci raccontato le tecniche di produzione e le caratteristiche degli oli EVO, ci ha accompagnato nella degustazione di queste eccellenze aiutandoci ad apprezzare sfumature e peculiarità di ben 7 pregiate eccellenze olearie, tutte premiate al Concorso Il Magnifico, European Extra Quality Olive Oil Award.
La degustazione dell’olio EVO è un vero e proprio rituale. I bicchierini sono in vetro color cobalto per nasconderne il colore che, contrariamente a quanto avviene per il vino, non fornisce indicazioni in merito alla qualità del prodotto. Il bicchiere utilizzato è di piccola dimensione per poter essere racchiuso nel palmo della mano così da scaldare leggermente il campione e portarlo alla temperatura di 28° C, ideale per apprezzare al meglio le qualità organolettiche dell’olio. Anche l’assaggio prevede una tecnica particolare: si porta un piccolo sorso d’olio sotto la lingua e si procede allo strippaggio, ossia all’aspirazione dell’aria dal cavo orale per ossigenare l’olio e vaporizzarlo sulle papille.
Come per il buon vino, tuttavia, anche per l’olio l’esame olfattivo è determinante e i presenti lo hanno potuto sperimentare in prima persona annusando alla cieca due campioni di olio della grande distribuzione. Uno dei due era piacevole, pur nella sua semplicità mentre l’altro, probabilmente non prodotto con la giusta attenzione, appariva sgradevole, scomposto e quasi maleodorante.
Ma la vera sfida è stata assaggiare le sette eccellenze portate da Emiliano Biagi alla ricerca delle quattro macro-sensazioni più diffuse nella degustazione dell’olio, ossia il sentore di carciofo, tipico delle varietà d’oliva del centro Italia, il profumo di pomodoro che ci rimanda alle olive siciliane e le note erbacee o i sentori di mandorla che invece ci riportano alle varietà pugliesi.
Il primo campione, Olio EVO Rotondella dell’azienda Madonna dell’Olivo (Campania) si presenta con delicati profumi di mandorla e un sentore piacevolmente amaricante al palato. È un olio gentile ed elegante, adatto ad esaltare piatti leggeri come ad esempio un secondo a base di crudo di mare.
Il secondo olio, l’EVO Titone dell’azienda Agricola Titone (Sicilia) mostra un colore decisamente più intenso, tanto da sembrare quasi un olio non filtrato. Il naso è complesso e ci riporta alle foglie del carciofo e del pomodoro, al finocchio e all’origano. Un blend di quattro varietà (Cerasuola, Nocellara del Belice, Biancolilla e Coratina), presenta una maggior complessità. Il sorso è caratterizzato da una piacevole nota piccante.
Segue poi la degustazione dell’olio Sincero, dell’Azienda Agraria Viola S.r.l. (Umbria). Emiliano Biagi ci mette alla prova sottoponendoci un olio dell’annata precedente rispetto a quella in corso che però non è stato conservato a dovere. L’eccessiva esposizione alla luce, infatti, ne ha provocato l’ossidazione e questo altera profumi e sapore di un prodotto che altrimenti sarebbe stato eccellente. Spiccano note amaricanti ed un sentore piccante, quasi pepato, tipico della varietà Moraiolo.
Il quarto campione, l’olio Nuovo dell’azienda Frantoio Pruneti (Toscana) è ancora una volta un blend di diverse varietà (Frantoio, Leccino, Moraiolo) raccolte tutte all’inizio del processo di maturazione. Il profumo di carciofo e mandorla trova conferma in un sapore deciso e piacevolmente amaricante. Ideale su carni bianche.
Con il quinto campione ci spostiamo nel Cilento. L’EVO Frantoio Marsicani (Campania) è un blend con prevalenza di Coratina, una varietà ricca di fenoli. Al palato il sentore è pungente, ricorda il cardo, il rafano, la cicoria. Al palato è piccante. L’abbinamento si fa arduo e forse potrebbe adattarsi solamente al cioccolato fondente.
L’Oro di Rufolo dell’azienda Ortoplant (Puglia) è un monovarietale di Ogliarola. Sorprende per la sua eleganza con note di mandorla ed erba tagliata ed un sapore, leggermente amaro e piccante, ideale per accompagnare insalate e bruschette.
In chiusura l’EVO Premium Coratina dell’azienda Mimì (Puglia), giudicato Miglior olio al mondo 2021: un profumo ampio ed avvolgente con note di carciofo e ricordi speziati che al palato incontrano note di mandorla e cicoria di campo. Amaro e piccante al punto giusto.
Dopo questo primo approccio, attendiamo il corso per diventare Sommelier dell’Olio che organizzerà AIS Veneto: un’opportunità di crescita per tutti i soci.
