1° livello Marzo 2025 - Creazzo

Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico.

Fino a qualche anno fa il sommelier conosceva le tecniche di servizio del vino e le applicava alla perfezione nella sala di un ristorante. Oggi, sempre più spesso, è chiamato a svolgere anche altri compiti. 

Cosa studierai in questa lezione

• Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del corso.
• La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
• Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier.
• Dimostrazioni pratiche di servizio.
• Introduzione alla degustazione.

Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico. I
sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e
internazionali. Presentazione di tre vini significativi della regione.

Il buon vino si produce con la buona uva. La zona, il clima, il tipo di terreno, le tecniche colturali, la scelta del vitigno e del portainnesto, la tipologia di potatura, i trattamenti sono solo una piccola parte dei fattori che determinano l’arrivo in cantina di grappoli sani e maturi, capaci di trasformarsi in vino di qualità. 

Cosa studierai in questa lezione

• Viticoltura e qualità del vino.
• La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico.
• I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia.
• L’ambiente pedoclimatico.
• I principali vitigni autoctoni e internazionali.

Pigiati o pressati, gli acini d’uva, con il contributo dei lieviti, innescheranno la fermentazione alcolica, che trasformerà gli zuccheri dell’uva in alcol, e dunque in vino.

Cosa studierai in questa lezione.

• Enologia e qualità del vino.
• Il grappolo d’uva e il mosto.
• Trattamenti e correzioni del mosto.
• Sistemi di vinificazione.

Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di
vinificazione. 
Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

Quello da mosto a vino è un vero e proprio processo di nascita. La fermentazione malolattica, il riposo in appositi contenitori, i corretti interventi dell’enologo, permettono al vino di acquistare un nuovo equilibrio.

Cosa studierai in questa lezione.

• Enologia e qualità del vino.
• Maturazione e affinamento del vino.
• Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del vino.
• Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie.
• La composizione del vino in funzione della degustazione.

Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del vino. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie.La composizione del vino in funzione della
degustazione. 
Presentazione di un vino bianco giovane affinato in acciaio e un vino bianco affinato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno). 

La degustazione. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione.
L’aspetto del vino. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS
dell'esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco dell’ultima annata (leggero, verdolino, poco strutturato, solo acciaio), di un vino bianco evoluto e passato in barrique (dorato, strutturato), di uno Spumante Rosé Metodo
Classico o Champagne Rosé, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.

L’esame visivo fornisce una serie di indizi che si rivelano preziosi per capire la tipologia del vino, la sua composizione e la sua evoluzione. 

Cosa studierai in questa lezione

• La degustazione.
• Cenni su stimolo, sensazione e percezione.
• Le migliori condizioni per la degustazione.
• Bicchieri e temperature di degustazione.
• L’aspetto del vino.
• Cenni di anatomia e fisiologia della vista.
• La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
• La terminologia AIS dell’esame visivo.

Il profumo del vino. Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto. Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del
vino. La terminologia AIS dell'esame olfattivo. 
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso annata recente  (porpora/rubino vivace, profumi freschissimi, solo acciaio), di uno evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno, granato/aranciato, profumi adeguati) utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.

Indispensabile per verificare che non siano presenti difetti, l’esame olfattivo deve soprattutto permettere di apprezzare le caratteristiche di evoluzione, qualità e rispondenza tipologica del suo profumo.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Il profumo del vino.
• Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto.
• Le famiglie dei profumi.
• La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
• La terminologia AIS dell’esame olfattivo.

Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali. Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre
caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo. 

Degustazione guidata di tre vini utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.

L’esame gusto-olfattivo è quello che prende in considerazione il numero maggiore di parametri.

Cosa studierai in questa lezione.

• Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali.
• Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto.
• La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
• La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.

La cantina del ristorante. La carta dei vini. Le temperature di servizio del vino. Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

Se nella maggior parte dei casi lo svolgimento del servizio dei vini e delle altre bevande resta l’aspetto più importante dell’attività del sommelier, è altrettanto vero che i suoi compiti si allargano a tutti i comparti di un’azienda ristorativa.

Cosa studierai in questa lezione. 

• La cantina del ristorante.
• La carta dei vini.
• Le temperature di servizio del vino.
• Pratiche di servizio.

La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. 
I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. Cenni sui liquori e loro classificazione.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia. 
 

Ardenti e vigorosi o morbidi ed eleganti, i distillati o acquaviti sono il frutto della distillazione di un fermentato, quasi sempre di origine vegetale.

Cosa studierai in questa lezione. 

• La distillazione.
• I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
• I diversi sistemi di distillazione.
• Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
• Cenni sui liquori e loro classificazione.

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.

Degustazione guidata di quattro tipologie di birra: chiara, rossa e trappista e artigianale.

Infuso di cereali aromatizzato e fermentato, la birr a condivide con il pane e il vino l’onore di essere uno dei primi alimenti elaborati tecnologicamente dall’uomo.

Cosa studierai in questa lezione. 

La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.

Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.  
Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

Champagne, Prosecco, Trento, Crémant: non esiste un solo tipo di vino spumante. 

Cosa studierai in questa lezione. 

• Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
• Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.

Produzione e caratteristiche dei vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, Icewine, liquorosi e aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri. 
Degustazione guidata di tre vini: un Passito o un Icewine, un Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

Da uve appassite, attaccate dalle muffe nobili o vendemmiate sotto zero; addizionati di alcol, estratti o infusi di erbe e spezie, i vini possono esprimersi in versioni meno note.

Cosa studierai in questa lezione. 

Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.

Visitare una cantina significa toccare con mano i mezzi e gli strumenti necessari a produrre il vino, ascoltando la voce del produttore. 

Cosa studierai in questa lezione. 

Visita al vigneto, visita all'interno dell'azienda e degustazione guidata dei prodotti.

Visita guidata in una cantina con degustazione di alcuni vini rappresentativi.

Coltivare la vite e produrre vino sono attività che l’uomo svolge da millenni, in origine disciplinate solo dalle leggi naturali, nel tempo regolate anche dalle leggi umane.

Cosa studierai in questa lezione. 

• La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP).
• Come si legge un’etichetta.
• Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.

La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP). Come si legge un’etichetta. Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino IGT, uno DOC e uno DOCG della regione, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.

Prova scritta e di degustazione (due vini) con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.

Correzione collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. 
Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prova per i Corsisti). Degustazione finale guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
 

Durante questa lezione potrai verificare il tuo livello di apprendimento tramite una prova scritta teorica e una scheda di degustazione da compilare.

Cosa studierai in questa lezione. 

• Breve correzione del quiz utile al chiarimento ed approfondimento degli argomenti più importanti affrontati nel corso.
• Ripasso ed approfondimento della tecnica della degustazione.
• Prove di degustazione con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
• Correzione collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino.