Giuseppe Conte
Giovedì 13 Febbraio, all’hotel Best Western Plus Galileo di Padova, Il cibo degli Dei (Theobroma cacao) è stato protagonista di una ben riuscita serata in cui hanno trionfato i giusti abbinamenti proposti con vini passiti, liquorosi e aromatizzati.
Giulio Vacilotto, maȋtre chocolatièrs di indiscussa fama, e Giancarlo Mondini, apprezzato chef di cucina, sommelier e docente AIS si sono abilmente alternati nel descrivere i vari tipi di ottimo cioccolato accompagnati dai rispettivi vini magistralmente descritti.
Giulio ha cominciato da garzone e in tutti questi anni si è impegnato in un lavoro di ricerca e di pratica di laboratorio che lo ha portato ad avere prestigiosi riconoscimenti, anche internazionali. La pianta del cacao ama i climi umidi e caldi e viene coltivata in tutta l’area equatoriale; è stata scoperta in America Centrale, introdotta in Messico dai Maya e attualmente è coltivata anche in Africa e Asia.
La Cabosse è il frutto del cacao dove sono contenute le preziose e numerose fave: prima della torrefazione il seme viene fatto fermentare 5-6 giorni e successivamente essiccato al sole o artificialmente per ulteriori 15-20 giorni.
Il Criolo è il cacao più pregiato e rappresenta solo l’1% dell’intera produzione, mentre il Trinitario copre il 10%; il restante 89% è rappresentato dal Forastero.
Il cioccolato va degustato a 18-20 gradi e ci sono 4 fasi che vanno assolutamente considerate, indispensabili per valutare la qualità di questo alimento:
la vista, l’olfatto, l’udito (rottura della tavoletta vicino all’udito “snap”) e la degustazione.
La degustazione è iniziata con il servizio dei cioccolatini distribuiti in un piattino con indicazione da cui partire, per poi proseguire in senso orario con tutti gli altri. Ad ognuno è stato abbinato un vino così da creare i giusti abbinamenti
Primo Vino: Recioto della Valpolicella Poesie DOCG - Cantina di Soave alcol 12,5%
Uve Corvina 70% e Rondinella 30% con appassimento di circa 100 giorni. Vino di un colore rosso rubino tendente al granato, profumi intensi ed eleganti di ciliegia e marasca sotto spirito, anche un elegante tocco di rosa rossa appassita.
Sorso delicato con una dolcezza che non stanca e un finale di media lunghezza per un vino non protagonista ma che ha creato il giusto abbinamento con la pralina di cioccolato al lampone.
Secondo vino: Primitivo di Manduria Dolce Naturale La Dolce Vite DOC 2013 - Antico Palmento alcol 16%
Vitigno primitivo o primiticcio, lo zinfadel californiano.
Le uve vengono appassite in pianta con una resa di 30 quintali per ettaro. Vino consistente di un granato impenetrabile con sfumature aranciate. Intenso e complesso con note di frutta rossa in confettura (mora di gelso e prugna caramellata), sentori di fiori esiccati, bacche selvatiche e alloro con un finale balsamico. In bocca, pieno e avvolgente con un finale sapido e fruttato. Il cioccolatino era composto da 3 strati: uno al pistacchio, l’altro al lampone e il terzo di una ganache di cannella e zucchero caramellati, abbinamento convincente anche se il vino è risultato leggermente protagonista.
Terzo vino: Bagnoli Classico Friulano Passito DOCG 2011. Dominio di Bagnoli alcol 14,5%
Da uve friulane (raboso), con maturazione tardiva e appassimento di circa 100 giorni. Vino limpido con movimenti lenti nel bicchiere e di un colore rosso granato tendente all’aranciato. Profumi intensi di ciliegia e marasca sotto spirito ma anche note di chiodi di garofano e cannella con sentori di liquirizia e rabarbaro. In bocca è risultato dinamico e scalpitante con un tannino ben integrato e un alcol presente ma non esuberante. L’ottimo cioccolatino proposto era un Gran Cru del Madagascar con un 64% di cacao che esprimeva equilibrate note di pepe, zucchero e frutti di bosco.
Quarto vino: Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2015 - Scacciadiavoli alcol 15,5%
Da uve sagrantino in purezza, appassimento sui graticci e affinamento per 24 mesi in barrique nuove.
Vino limpido, colore granato, consistente. Intenso al naso con sentori di bacche selvatiche, mirto, frutta rossa sotto spirito. Un notevole corredo speziato e una importante nota di cuoio con un tocco finale di rabarbaro e mandorla amara. In bocca delicato e avvolgente con una buona freschezza e un tannino ancora un po’ “crudo”.
Ottimo l’abbinamento con il cioccolatino al gianduia decorato con nocciole piemontesi, consistenza pastosa e grassa con un retrogusto piacevolmente speziato.
Quinto vino: Aleatico di Gradoli liquoroso Riserva alcol 16%
Uve aleatico al 100% con appassimento in vigna, fermentazione malolattica. Accattivante colore aranciato, al naso intense note eteree ma anche pepe e cannella con sentori di legno, frutta e fiori essiccati con un elegante sentore balsamico.
In bocca entra sottile ma con una grande spinta alcolica, il tannino è ben integrato e contribuisce a creare il giusto equilibrio.
Abbinamento superlativo con un cioccolato del Venezuela al 70% di cacao. Preparazione particolare con una bacca del Tibet proveniente dal Nepal, piacevole al gusto con note di pompelmo e frutto della passione.
Sesto vino: Pojer e Sandri Liquoroso Merlino – Pojer e Sandri alcol 19,5%
Uva Lagrein diraspata e macerata a freddo, con rimontaggio di Brandy a -10 gradi da uve schiava e lagarino.
Vino unico nel suo genere, colore buccia di melanzana impenetrabile. Grande complessità di profumi con sentori di cassis e mora di gelso sotto spirito, peonia, lillà e intriganti note eteree per un vino di lunga persistenza con un richiamo finale di frutti neri. Ben riuscito l’abbinamento con cioccolato al 70% di cacao.
Settimo vino: Barbera Chinato Circe – Bersano alcol 16,5%
Barbera 100% coltivata nel Monferrato, fermentazione classica e aromatizzato con infusione di alcol, china, spezie e zucchero. Colore aranciato, consistente e intensi profumi di malo di noce e chinotto. Sorso gradevole con una caratteristica nota amaricante dovuta alle erbe officinali. Anche in questo caso l’abbinamento, con il possente Blend di cioccolato africano all’80% di cacao, è risultato piacevolmente armonico.
I commenti finali sono stati non solo positivi ma di diffuso entusiasmo per questa interessante serata, con l’augurio che si possa ripetere sfruttando la grande disponibilità di Giancarlo Mondini e Giulio Lancillotto, entrambi eccellenti nell’interpretare questi 7 difficili ma ottimamente riusciti abbinamenti.
