Federico Cocchetto
Il ristorante Gellius di Oderzo poggia, è il caso di dirlo, su antiche fondamenta e reperti romani, all’interno di mura medievali. È qui che mercoledì 4 giugno 2019 si è piacevolmente consumata l’esperienza stellare di AIS Treviso, almeno per quest’ultimo scampolo di stagione prima della pausa estiva.
Notevole l’impatto visivo che, alla pari, immerge nella storia, coccola il cliente e, per ultimo, ma non da ultimo, rende grazie al palato.
La capacità dello chef Alessandro Breda nel tradurre in cibo le sensazioni più recondite delle materie prime è entusiasmante. Da sottolineare la sua notevole esperienza internazionale che, probabilmente, ha reso ancor più importante l’incipit curriculare nella brigata di Gualtiero Marchesi. Ecco che la meritata stella Michelin può addirittura rappresentare un plus, ma, una volta finito di pranzare, non necessita di essere ricordato tanto è il piacere che si prova con i piatti di Alessandro. Il filo conduttore delle portate è stato il grandissimo equilibrio tra le componenti di ogni singola preparazione. Le proposte enologiche, curate da AIS Treviso, sono volute essere equamente divise tra l’abbinamento perfetto e l’abbinamento “da discussione”. La serata si è aperta agli ospiti proponendo, al benvenuto, l’antagonismo di due bollicine: Franciacorta Alma Bellavista s.a. per Lei e Trentodoc Ferrari Perlè 2012 per Lui. Due territori e due prodotti d’eccellenza messi a confronto giusto per ”agitare” un po’ le acque ed innescare il dibattito.
Al tavolo è risultato un abbinamento sul filo di lana quello del “baccalà cotto e crudo” con Is Argiolas, il Vermentino 2016 di Argiolas. La cenere di verdure ha costituito il tocco vegetale-aromatico che univa il piatto al vino.
Uno squisito fuori dagli schemi, paragonandolo all’idea comune di risotto, è stato poi il riso mantecato cacio e pepe la cui preparazione è risultata intensa e degna di assecondare l’enfant terrible di Borgogna: il Pinot Nero. Quello proposto in abbinamento, un AOC Bourgogne 2015 di Chanson, si è rivelato un giovincello pepato che ha ben fatto fronte alla spezia del riso. Gioco facile, se così si può dire in modo fin troppo riduttivo, l’ha avuto il Pieve Santa Restituta 2013, il Brunello di Montalcino targato Gaja, con il guanciale di manzo alla garronese. La carne, adagiata su riduzione di vino rosso, è risultata mirabilmente tenera e saporita, aggettivi quanto mai semplici, ma estremamente significativi quando si fanno ricordare. Il dulcis in fundo è stato, come da tradizione, una portata dolce che, sulla carta e prima dell’assaggio, aveva gettato parecchi dubbi sulla riuscita dell’abbinamento. Il piatto era composto principalmente da cremino di cioccolato Guanaja, quenelle di sorbetto all’abete rosso, semola croccante, ma il vino proposto è stato lo Carmes de Rieussec 2013 di Chateau Rieussec, un’idea quindi che faceva leva sull’intensità aromatica. Il temuto sorpasso del Sauternes non c’è stato, ma ne è scaturito un testa-a-testa avvincente.
Il ringraziamento finale è quantomai dovuto per il grande senso dell’ospitalità, ma, ancora di più, per quell’estremo ed equilibrato piacere delle preparazioni. Queste sono risultate assolutamente specchio della filosofia esposta da Alessandro Breda durante i saluti di commiato. Au revoir !
