Federico Cocchetto
Le stelle sono vicine e per la delegazione di Treviso l'occasione è stata davvero ghiotta per poterle toccare con mano. Martedì 20 aprile Undicesimo Vineria ha aperto le sue porte ad una serata di incontro, ma anche di abbinamento, tra la cucina di un giovane e già grande chef, Francesco Brutto, e alcuni vini rappresentativi del panorama italiano ed internazionale. La gentile e discreta accoglienza del maitre e sommelier Regis Ramos Freitas fa pendant con l’essenzialità dell'arredo e della mise en place. L'arrivo degli ospiti dà l'avvio all'incontro cibo-vino con un gradito primo round di benvenuto segnato dal Franciacorta brut de Il Mosnel. Qualche minuto in più per attendere tutti, quindi la presentazione del locale con Regis ad illustrare la filosofia di Undicesimo Vineria e che poi sarà chiamato, ad ogni portata, per fornire indicazioni particolareggiate sui piatti e sugli abbinamenti. Ci ritroveremo a scoprire che il tema conduttore, con picchi più o meno salienti, sarà l’acidità. Un filo rosso che collegherà le portate dello chef alle proposte enologiche di AIS Treviso.
L’entrèe è costituita da una tavolozza in cui predomina il tricolore: cipolla bianca dolce, ristretto rosso di fragola e crema verde di spinacio con una spolverata di canapa. Il Fiano 2017 di Ciro Picariello regge bene l’acidità apportando, a bilanciare, la sua vulcanica mineralità.
La seconda portata è un total green: kefir di piselli, asparagi verdi ed un tocco di melissa colorano anche il riso. Tendenza dolce di base ed aromaticità, data dal binomio asparago-melissa, trovano un contraltare significativo nel Sancerre 2016 di Chateau de Fontaine-Audon, un vino che conferisce tutto il silex possibile a questo piatto primaverile.
La carne, elemento principe della successiva portata, è un crudo-non-crudo. Scottata esternamente per chiudere i pori e mantenere all’interno i propri liquidi, è stata poi passata in forno a 56°C per circa 8 ore, perdendo così la sensazione puramente “cruda”, ma acquisendo piacevolezza anche per chi non è amante del non cotto. Gli agretti con il sedano rapa ed il profumo di radice di liquirizia, hanno completato l’ingrediente principale dando una spinta acida ed aromatica. Il Barbaresco 2015 di Prunotto si è dimostrato all’altezza per fare da gregario alla struttura del pianto che richiedeva, anche, doti di freschezza e femminilità, quali un Barbaresco così giovane può dare.
Il finale dolce è stato delegato ad una rivisitazione totale del classicissimo Monte Bianco: non più marron glacè e panna a fiumi, ma una tartelletta con creme e ganache di marron glacè e cioccolato che, nella geniale semplicità, ha ammaliato i palati di tutti gli ospiti. Anche l’abbinamento con il Vin Santo del Chianti Classico 2008, del Castello della Paneretta, ha risolto con la propria aromaticità quella del dolce e ben gestito la leggera grassezza con la misurata acidità.
Il tocco finale è stato un momento dimostrativo e degustativo, presentato dal “Cafetìn”: tecniche di produzione della bevanda caffè, metodologie a caldo ed a freddo, proprietà, tipologie e altro ancora, caffè compresi.
Piacevolmente d’obbligo i ringraziamenti per la disponibilità di Undicesimo Vineria, all’insegna della cucina e dell’abbinamento d’autore.
