Arianna Cavion
Il suo aroma è delicato e personale; lo scrive Giampiero Rorato in “Prosciutto Veneto. Sapore di terra amica”, una dolce realtà dell’alta gastronomia, originale per gusto e morbidezza, un vero classico delle tavole più raffinate. Ma cosa rende il prosciutto Veneto così particolare nel panorama nazionale delle nobili crudità?
Tra i tanti laboratori proposti nella Food Experience di 300% scopriamo quello sul Prosciutto Crudo Veneto Berico Euganeo, in una degustazione guidata condotta in collaborazione con l’omonimo Consorzio di Tutela e il salumificio Brianza, attraverso l’assaggio di 3 differenti stagionature di prosciutto.
Il Consorzio di Tutela nasce a Montagnana il 10 giugno 1971 tra i produttori operanti nella pianura compresa tra i Colli Berici e gli Euganei, con l’obiettivo di tutelare l’origine e la qualità del prosciutto locale, che qui ancora oggi viene lavorato secondo antiche usanze e tradizioni. Il 25 novembre, giorno di S. Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale berico-euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i più intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola veneta, ancor oggi rigidamente applicate. Nel 1996 l’Unione Europea assegna al Prosciutto Veneto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, marchio che garantisce lo strettissimo legame tra la produzione ed il suo territorio, i 15 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei, con Montagnana che ne è il centro più rinomato nonché sede del Consorzio. Oggi il prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “VENETO”, non prima di 12 mesi di stagionatura. Una lunga attesa per far acquisire al prosciutto tutta la sua fragranza, il suo colore rosato e la sua straordinaria dolcezza, grazie alla complicità della presenza dei due gruppi collinari che condiziona l’andamento dei venti, la piovosità e la temperatura del luogo. Un equilibrio climatico che si rivela ottimale per una buona stagionatura.
