VINCENZO MONTELEONE
“Andrea, lu Chablis!”
Così iniziava puntualmente il rituale inscenato da uno degli ultimi latifondisti di Sicilia a fine anni ’70 al Grand Hotel Villa Igiea di Palermo.
Il maître puntualmente porgeva menù e carta dei vini al suo “gattopardo" ma, la scelta del piatto Sole à la meunière, era scontata quanto la scelta del vino... la bottiglia di Chablis Grand Cru era già pronta nella glacette in temperatura, ancor prima che il suo cliente si fosse seduto al tavolo riservato nella sala Basile adornata dagli affreschi Liberty.
La storia dello Chablis, il nome deriverebbe dal celtico Cab (casa) e Leya (vicino al bosco), si è sicuramente intrecciata alla vita di molti uomini e donne illustri e non, che ne hanno apprezzato da sempre i suoi caratteri identitari: corpo snello, profumi sottili di agrume, freschezza e lunga scia sapida al palato.
Un profilo unico che è maturato durante un lungo tragitto: 150 milioni di anni fa la formazione del Kimmeridge un terreno composto da marne grigie e calcare ricco di fossili marini, l’arrivo delle legioni romane, la fondazione dell’abbazia di Pontigny nel 1114 con cui inizia l’opera dei monaci cistercensi per dare vigore e continuità all’attività viticola gettando le basi della distinzione qualitativa tra i cru, il debutto a Parigi nel XIII secolo, l’istituzione della piramide qualitativa dei cru nel 1938.
Non sono mancate, però, battute d’arresto drammatiche:la piaga della fillossera che ha decimato le vigne e due conflitti mondiali. Nell’era odierna un nemico silente e invisibile, ancora più pericoloso e impattante, bussa alla porta della Borgogna settentrionale: il cambiamento climatico che inizia a condizionare il naturale ciclo vitale delle vigne compromettendo la maturazione ideale e la scelta del momento della vemdemmia. Infatti l’anticipo del germogliamento espone le gemme delicate a sferzanti gelate nei mesi di marzo e aprile contrastate con l’accensione di fuochi tra i filari durante la notte per riscaldare l’aria.
Le dolci colline lungo il corso del placido Serein, dal suolo cangiante su ogni versante regalano un vero e proprio mosaico di stili e sensazioni gusto-olfattive, sono costellate dai “fuochi di soccorso” disegnando un paesaggio suggestivo e drammatico allo stesso tempo: un’annata può essere perduta in poche ore!
La temperatura in rialzo riduce anche la diversità tra climat, -singole parcelle di vigneto in cui si vinifica un unico vino- ma il cambiamento in atto viene sfruttato anche in positivo, infatti, l’aumento degli zuccheri consente di bilanciare naturalmente acidità talvolta taglienti, obiettivo raggiunto oggi con mirate maturazioni in legno. Fortunatamente possiamo ancora godere di una grande qualità sostenuta dal progresso della viticoltura e dall’innovazione delle tecniche di vinificazione.
E’ stato grazie al racconto di Marco Tinello della delegazione AIS Padova, grande professionista e conoscitore del terroir francese che abbiamo scoperto lo straordinario mondo dello Chablis.
L’AOC prevede 4 classificazioni:
-Petit Chablis e Chablis che contribuiscono per l’80% della produzione complessiva.
-Chablis Premier Cru con i suoi 40 climat di cui 12 di particolare prestigio: Beauroy, Côte de Lechet, Fourchaume, Les Fourneaux, Mélinots, Montée de Tonnerre, Montmains, Monts de Milieu, Vaillons, Vaucoupin, Vau de Vey e Vosgros,
-Chablis Grand Cru con 7 climat: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésirs.
Il relatore ha guidato il viaggio nello Chablis con la scelta di 4 classificazioni della AOC dell’annata 2022, anno che ha avuto un clima senza fenomeni eccezionali, garantendo uno svolgimento regolare della fioritura e maturazione.
Lasciamo ora spazio agli spunti colti in degustazione:
Petit Chablis Les Plantes 2022: Julien Brocard
Biodinamico con vinificazione in legno e affinamento in grandi botti “Foudres”
Paglierino pallido con sfumature verdoline Al naso, note fresche di agrume, gelsomino e pesca bianca.
Fresco e sapido. Abbinamento: sushi nigiri di branzino
Chablis Village 2022: Domaine Moreau-Naudet
Vinificazione in acciaio e affinamento in acciaio per 8 mesi.
Piacevoli note di erbe officinali e muschio. Fresco e dalla lunga scia sapida.
Abbinamento: tartare di scampo aromatizzata al timo
Chablis 1er Cru Côte de Lechet 2022: Domaine Sebastien Dampt
Vinificazione in acciaio e affinamento per 18 mesi in legno e acciaio.
Paglierino quasi dorato. Profumi di pompelmo e cedro, erba appena sfalciata. Grande acidità che ne garantisce longevità bilanciata dall’affinamento in legno.
Abbinamento: salmone selvaggio cotto alla brace
Chablis 1er Cru Vaillons 2022: Raoul Gautherin
Vinificazione in acciaio e affinamento in acciaio per 12 mesi.
Paglierino intenso.Note agrumate, di zagara, mela golden e pesca gialla. Sapido e persistente.
Abbinamento: coniglio al forno
Chablis 1 er Cru Vau De Vey 2022: Domaine de L’Enclos
Biodinamico, vinificazione in parte in acciaio e in parte in barrique usate per 18 mesi.
Colore dorato. Note di pompelmo, agrume candito e leggera frutta esotica. Note di lievito nel finale.
Abbinamento: formaggi di capra di media stagionatura
Chablis 1 er Cru Fourchaume Dédé 2022: Domaine de L’Enclos
Vinificazione in barrique, affinamento in legno 12 mesi e 6 mesi in acciaio.
Calice paglierino. Note gessose e di lievito portate dai frequenti batonnage. Più fresco che sapido.
Abbinamento: vellutata di porro con medaglioni di rana pescatrice
Chablis 1er Cru Mont de Milieu 2020: Domaine Besson
Vinificazione in acciaio, e affinamento in barrique.
Giallo paglierino. Note citrine pompelmo e scorza di cedro, piacevole nota balsamica. Acidità bilanciata dal passaggio in barrique.
Abbinamento: ceviche di calamaretti spillo.
Chablis Grand Cru Les Clos 2021: Raoul Gautherin
Vinificazione in acciaio e affinamento in acciaio per 18 mesi
Suolo: Kimmeridge 100% Calice dorato. Profumo intenso di scorza di limone, nota fumè e leggero sentore di miele.
Abbinamento: animelle di vitello burro e salvia
