Marcello Bolcato
Recentemente si è concluso il primo livello del corso sulla birra nella delegazione di Verona.
Ma non è un corso da supermercato, di quelli in cartone. No. Questo è un corso di quelli fermentati al punto giusto, filtrato in maniera eccellente da relatori preparati. Il risultato finale è un corso dal gusto delicato, che rilascia nozioni anche complesse, ma che appaiono con un sapore chiaro e non contrastante a chi si affaccia per la prima volta in questo mondo vasto, mai scontato.
Si inizia con l’acqua. Ad esempio, lo sapevate che l’acqua è dura? E che questa durezza varia fortemente in base alla località? Proprio come il terreno per la vite, l’acqua influisce fortemente sul risultato.
Per poi passare agli ingredienti, quali l’orzo e i cereali, e le mille sfumature di colore date dalla loro tostatura o affumicatura durante la maltazione, come ad esempio nella Rauchbier tedesca.
I luppoli, come la vigna, crescono solo ad una determinata latitudine e “soffrono” del terroir. Abbiamo scoperto che il luppolo Saaz ha trovato il suo ambiente ideale in Repubblica Ceca e solo lì si esprime in tutto il suo aroma. È stato pure interessante apprendere che veniva utilizzato il Gruit, una miscela di spezie, prima che i Fiamminghi introducessero il luppolo nel 1400 a.C.
Riguardo ai lieviti, è stato curioso scoprire che in America è stata prodotta una birra partendo da un ceppo di lieviti che un uomo ha trovato nella sua barba. A questo punto, possiamo dire che la birra “Perle ai porci”, con l’aggiunta in bollitura di ostriche, non era poi un’idea così eccentrica...
Prendiamo tutti questi ingredienti, bizzarri o meno, uniamoli assieme nei vari metodi di produzione et voilà: ecco la birra. I passaggi della birrificazione li abbiamo visti anche nella pratica visitando un birrificio e parlando con chi si occupa, beve e respira birra 24 ore al giorno. Un’esperienza davvero unica, interessante e costruttiva.
Il corso non ha trascurato nemmeno gli aspetti più teorici, si è parlato pure di storia delle materie prime e delle tipologie, sul perché di alcuni nomi o degli stili. Si è visto come la birra venisse usata anche come merce di scambio.
Come nel vino, affacciarsi ai vari stili delle birre significa affacciarsi su di un vastissimo mondo. Le alternative sono davvero tante: Iga, Stout, Weizen, Lambic, Lager, Trappiste, l’elenco potrebbe continuare a lungo.
Infine possiamo dire che la birra, nella maggior parte dei casi, si abbina per concordanza, ad esempio un piatto con acidità si accompagnerà preferibilmente ad una birra acida come la Lambic.
Sembra facile? Sì, se non esistessero migliaia e migliaia di alternative tra cui scegliere, ma per fortuna abbiamo avuto l’opportunità di assaggiarne qualcuna. E proprio sulla degustazione della birra, solamente cambiando il metodo di spillatura può sembrare di avere nel boccale due birre completamente diverse. I particolari, del resto, hanno sempre fatto la differenza.
Ora, dopo questo primo livello, è bello passare davanti alle infinite pareti di birra che si trovano nei negozi e capire meglio cosa abbiamo davanti. Che sia una IPA, una Ale, una Lager americana, ci si può orientare con più consapevolezza.
Sarà interessante frequentare il secondo livello, approfondendo le dinamiche degli abbinamenti, per poter poi, di fronte ad alcuni piatti, stupire i commensali offrendo loro una valida alternativa al vino.
Da sommelier posso dire che la birra mi ha stupito, soprattutto per la sua versatilità.
Con le dovute conoscenze è sempre il momento giusto per una birra, basta saperla scegliere.
Dopotutto, sto scrivendo con una Barley Wine in mano, birra da meditazione per eccellenza.
Ein prosit!
