Maria Grazia Melegari
La seconda tappa del percorso di approfondimento sulla Valpolicella che Ais Verona ha affidato a Alberto Brunelli, responsabile dell’Area Tecnica del Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella, ha puntato i riflettori sui due vini emblematici del territorio, Amarone e Recioto, delineandone la storia e la tecnica produttiva al pubblico di Ais Verona.
La storia
L’indubbio appeal dell’Amarone, oggi esportato per il 70% sui principali mercati mondiali, può mettere in secondo piano il suo legame storico con il Recioto, che oggi rappresenta solamente l’1% della produzione di Amarone.
Il termine Recioto compare per la prima volta nel 1888, spesso italianizzato nel termine “Recchiotto”, vino dolce di pregio accanto al Valpolicella e al Valpolicella Superiore.
Il nome forse deriva dal latino racemus (grappolo), o più probabilmente dal dialettale “recia” (orecchio) a indicare le parti alte e laterali del grappolo, più mature e zuccherine.
Il termine Amarone invece vede la luce per la prima volta nel 1936 a Villa Mosconi (ora Bertani) a Novare di Negrar, allora prima sede dell’attuale Cantina Valpolicella Negrar che tuttora conserva la prima bottiglia etichettata Amarone, risalente al 1939.
Nel secondo dopoguerra le categorie diffuse sono il “vino dolce”, cioè il Recioto (il più costoso), il “mezzo Recioto” (un po’ meno dolce del precedente) e il “vino amaro”.
Si diffonde l’uso delle “arele” per l’appassimento, tavole usate originariamente per l’allevamento dei bachi da seta.
Nel 1968 nasce la Doc Valpolicella e le categorie merceologiche sono il Recioto della Valpolicella e il Recioto Amarone della Valpolicella. L’Amarone inizia allora ad incontrare il gusto dei consumatori e il suo successo fa sì che nel 1990 Recioto e Amarone ottengano due disciplinari distinti. La produzione si focalizza sempre più sull’Amarone che continua la sua ascesa, con una vera e propria impennata produttiva nel 1995.
Tra gli anni Novanta e Duemila cambia lo stile: una viticoltura meno produttiva che fornisce uve di maggiore qualità, i legni diventano un elemento dinamico della produzione, la critica enogastronomica indirizza a vini più ricercati ed espressivi. Il successo dell’Amarone così esplode letteralmente sui mercati internazionali favorendo, non di rado, modelli con eccessiva concentrazione.
Nel 2010 l’Amarone diventa Docg e nel disciplinare si reintroducono i vitigni autoctoni, vengono normati l’imbottigliamento in zona e un controllo stretto della produzione. Negli ultimi anni lo stile è divenuto meno opulento e molto più raffinato, con espressioni complesse ed eleganti, prive di eccessive muscolarità.
La produzione
La tecnica dell’appassimento non è esclusiva della Valpolicella, ma qui raggiunge una notevole entità con applicazione su larga scala. Di recente è stato avviato l’iter del riconoscimento di Patrimonio Unesco per questa pratica meglio definibile come “messa a riposo delle uve”.
Si tratta di un naturale processo di disidratazione dei grappoli lasciati appassire per 90 - 100 giorni in cassette, appesi o stesi sulle arele. La movimentazione dell’aria può avvenire anche con ventilatori per evitare muffe sgradite e favorire lo sviluppo di muffa nobile e glicerina. La disidratazione concentra zuccheri, aromi e polifenoli e le uve perdono dal 35% al 50% dell’acqua. Trascorso il periodo di appassimento le uve vengono diraspate e pigiate con una resa massima del 40%.
La macerazione si protrae per circa 30 - 40 giorni e la fermentazione non di rado è avviata con lieviti autoctoni presenti nelle cantine e selezionati dai produttori.
Dopo la svinatura le vinacce vengono impiegate per la produzione del Ripasso e per l’Amarone inizia l’affinamento in legni di differenti capacità che si protrae minimo per 2 anni (che diventano minimo 4 anni per l’Amarone Riserva).
La produzione totale del Recioto della Valpolicella Docg non supera le 300.000 bottiglie - tenendo conto che viene commercializzato in formati da 350 e in qualche caso da 500 ml. Rappresenta una nicchia produttiva che ha comunque i suoi estimatori, ma che forse meriterebbe una maggiore considerazione anche tra gli operatori del settore.
Il processo produttivo del vino dolce considerato il “padre dell’Amarone” ha una diversa scansione, a partire dalla selezione delle uve che avviene in vigna e anche in cantina, scegliendo le cosiddette “recie” da mettere a riposo. L’appassimento delle uve va da un minimo di 120 fino a 150 giorni per ottenere una maggiore concentrazione. La fermentazione è molto lenta, con una macerazione che arriva a 50 - 60 giorni in contenitori d'acciaio, a cui segue il legno, con l’affinamento per un periodo che va da uno a 5 anni. Il residuo zuccherino supera i 50 g/l, mentre il tenore alcolico è più contenuto rispetto all’Amarone: dai 13,5 ai 15 gradi.
Il Recioto Amandorlato, chiamato anche “recioto scapà”, non è una menzione in disciplinare ma è caratterizzato da un residuo zuccherino sotto i 50g/l, rendendolo più secco. Qualche anno fa i produttori di questa tipologia erano pochissimi, ora sono una decina e ognuno di loro ha una personale “ricetta” per la produzione.
Alberto Brunelli in chiusura ha definito la Valpolicella come “eccellenza e complessità risolta”, vale a dire un panorama complesso in cui diversi fattori (terroir, blend di varietà, selezione, appassimento, tecnica, affinamento e storia) concorrono alla produzione di vini unici, identitari e riconoscibili.
La degustazione
Amarone della Valpolicella Classico Docg Il Lussurioso 2018 - Buglioni
Rubino consistente con riflessi carminio; notevole l’impatto olfattivo su note di amarena sotto spirito e spezie dolci. Al palato è robusto e particolarmente caldo, con una chiusura amandorlata di buona persistenza. Dai terreni argillosi di Sant’Ambrogio, con le tre varietà classiche più un piccolo saldo di croatina e oseleta.
Amarone della Valpolicella Classico Docg Reius 2016 - Casa Vinicola Sartori
Granato luminoso, all’olfatto è austero ed elegante con sentori di frutti rossi e prugna appassita a cui seguono cannella e scorza d’arancia. Sorso ben bilanciato e di notevole attraenza, con un finale asciutto e molto persistente. Fermentazione in acciaio e malolattica in cemento.
Amarone della Valpolicella Classico Docg Centenarie 2015 - Tenuta Villa Bellini
Carminio trasparente con riflessi granato. Eleganti note di viola appassita, china e humus seguite da piccoli frutti rossi quasi freschi (ribes e mora) e da note speziate. Al palato è fresco e dinamico, con un piacevole finale sapido. Dalla collina di Castelrotto. Fermentazione in tini tronco conici e maturazione in legni di diverse dimensioni per 30 mesi.
Amarone della Valpolicella Classico Docg 2015 - San Rustico
Granato consistente, all’olfatto rivela un bouquet variegato dalla confettura di ciliegia a note che ricordano l’apertura del vecchio cassetto della nonna: lavanda, menta, chiodo di garofano. Un palato equilibrato e notevolmente sapido in chiusura. Un “Marano Old Style” in cui gioca bene la desueta molinara.
Amarone della Valpolicella Docg Valle Alta 2013 - Tenute Ugolini
Granato luminoso, al naso presenta note scure di china, liquirizia e foglie di tè che si amplificano in accenni vanigliati e lievemente fumé. Di corpo pieno, offre una notevole freschezza gustativa e una buona persistenza. Dall’omonimo vigneto di Fumane, con corvina gentile, corvina grossa, rondinella e oseleta.
Recioto della Valpolicella Classico Docg Amandorlato 2016 - Corteforte
Granato con riflessi aranciati, di notevole fascino olfattivo con una lieve nota ossidativa animata da ricordi di erbe aromatiche, iris e petali di viola appassiti, a cui seguono confettura di ciliegia, cannella e vaniglia. Al palato la dolcezza è appena avvertibile e il sorso avvolge il palato. Molto piacevole la chiusura sapida di questo blend delle tre uve classiche più un 10% di molinara coltivate a Fumane.
Recioto della Valpolicella Classico Docg 2018 - FlaTio
Rubino profondo con riflessi granato, presenta eleganti note floreali di viola, mora e amarena. Anche al palato è elegante, di corpo pieno e ben equilibrato tra dolcezza e acidità. Ottima la persistenza del gustoso finale. Prodotto con tecnica particolare: in fermentazione, al raggiungimento dei 13 gradi alcol viene aggiunta un'ulteriore parte di uva appassita per aumentarne fragranza e struttura. Dalle tre uve classiche dei vigneti pedecollinari di Cariano e Fumane.
Un grazie di cuore ad Alberto Brunelli e a Fabio Poli per aver condotto Ais Verona in questo affascinante viaggio.
Di seguito il link dell’album fotografico della serata:
https://flickr.com/photos/aisverona/albums/72177720297945450
