Morello Pecchioli
Fanno entrambi lo stesso mestiere: i dolci di Natale. L’una e l’altro sono nati a Verona. L’offella e il pandoro sono figli d’arte, generati dallo stesso padre, il nadalìn. Questo antico dolce natalizio veronese a forma di stella, poco lievitato, ha procreato secondo gli studiosi dell’arte dolciaria prima l’offella e poi il pandoro. I quali, grazie ad una lunga e plurima lievitazione, a differenza del padre rimasto di bassa statura e di consistenza biscottosa, si sono sviluppati in altezza acquisendo una deliziosa morbidezza.
Andiamo con ordine. Il nadalìn è registrato nelle liste degli acquisti di Natale delle famiglie patrizie di Verona già alla fine del ‘700. All’alba del secolo successivo Giambattista Conati, professore di belle lettere e storia nel regio liceo cittadino, appassionato testimone delle tradizioni popolari, informa che a Natale «si usano i cosiddetti pani di Natale, o natalini, composti di farina, olio ed uve secche» oppure, variante più sostanziosa, «di farina, butiro, zucchero ed uova». Il nadalìn nasce, dunque, dall’antico costume di preparare pani dolci per il pasto della festa più bella dell’anno. Come tutte le tipicità veronesi (la pastissada de caval, la pearà, l’Amarone...) anche il nadalìn vanta un’origine leggendaria che lo fa risalire al 1263 e attribuisce il merito della creazione ai Della Scala che celebrarono il primo Natale della loro signoria su Verona ordinando al dolciere di corte un pane simbolico a forma di stella: il nadalìn, appunto.
Dal nadalìn, nel corso dell’800, sono nati prima l’offella e poi il pandoro. Lo storico Andrea Brugnoli in Verona illustrata a tavola, riferisce che in documenti conventuali della fine del ‘700 si parla di un pane dolce, diverso dal nadalìn, impastato con farina, burro, uova e zucchero e prodotto in numerosi esemplari dalle monache di un convento veronese per regalarlo ai benefattori che, date le quantità impiegate di uova, burro, zucchero e farina, non dovevano essere pochi. Nel XIX secolo, grazie anche all’influenza dei maestri pasticcieri austriaci arrivati a Verona con l’esercito asburgico, specialisti in linzertorte, kipferl viennesi, gugelhupf (somiglia nella forma al pandoro) e altri burrosi impasti ricchi d’uova e più volte lievitati, il pane di Natale si evolvette dal nadalìn all’offella e al pandoro, catturando i palati dei veronesi e quelli degli italiani.
Per diritto di primogenitura l’offella non avrebbe dovuto conquistare più fama del pandoro? La bontà, la burrosità, la sofficità sono le stesse. Invece no. Il pandoro è decollato, l’offella è rimasta uno splendido dolce, ma di nicchia. Anche a Verona. Per diversi motivi. C’entra il prezzo: l’offella è un dolce artigianale, quindi costa di più. C’entra il marketing: il nome, pandoro, pan de oro, registrato nel 1894 da Domenico Melegatti, mastro pasticciere con forno in corso Porta Borsari, è molto accattivante, più consono al Natale. C’entra anche il design. Melegatti, che oltre ad essere un grande pasticciere era anche un furbo stratega di mercato, affidò il compito di disegnare l’immagine del pandoro ad un grande artista, Angelo Dall’Oca Bianca che inventò il caratteristico stampo con la stella a otto punte. E c’entra la sfida, la contrapposizione scoppiata quasi subito tra il pandoro e il panettone. In Italia le sfide hanno sempre avuto un gran seguito di fan e sollevato un bel can can: Bartali contro Coppi, Mazzola contro Rivera, De Gasperi contro Togliatti, Topo Gigio contro Calimero...
L’offella nasce aristocratica in una Verona ricca di tradizioni, formidabile giacimento di dolci legati al Natale, partoriti nei forni artigiani della seconda metà dell’800, ma, in tempi ancora più antichi, nelle cucine dei monasteri tra un Astro del ciel e un Adeste Fideles o sotto la cenere o sulle braci di poveri focolari campagnoli. Anche i contadini più miserevoli si concedevano, a Natale, il lusso di aggiungere un po’ di zucchero all’umile impasto di acqua e farina modellandolo, prima di metterlo a cuocere, in forme cariche di sacralità: la stella, il Bambino, la capanna, l’angelo. Era fondamentale che il dolce rappresentasse la nascita di Cristo Salvatore.
L’offella, scimmiottando Shakespeare, è «an ancient taste of beautiful Verona», un antico assaggio della bella Verona. È soffice e intensa come la «buona notte» di Giulietta al suo Romeo nella scena del balcone; «Il separarsi è un dolore così dolce che ti darei la buona notte fino a domani mattina».
L’offella ha ereditato la bontà del nadalìn moltiplicandola in morbidezza e soavità. I lieviti del genitore scorrono nelle sue vene. Piaciosa com’è e con l’aggiunta di quella candida nevicata di zucchero a velo sulla cupola, l’offella ha superato in dolcezza e notorietà il dolce babbo. È più armoniosa grazie alla maggiore lievitazione, lenta e naturale, ai miliardi di saccaromiceti e lattobacilli che rendono l’impasto tenero e digeribile al massimo grado, alla lavorazione paziente e alla pacata e perfetta cottura nei forni dove il calore è costante.
La parola offella nasce latina. L’offa presso gli antichi Romani era una rotonda focaccia di farina o di farro. Gli àuguri nutrivano con piccole offe i polli sacri che usavano per i loro vaticini. Virgilio nel canto VI dell’Eneide racconta di un’offam soporatam, soporifera, fatta con miele e farina data in pasto a Cerbero, il cagnaccio infernale con tre fauci, per addormentarlo. «Dar l’offa al cerbero» diventò da allora un modo di dire per esprimere «mettere a tacere qualcuno». Oggi non è più in uso- troppo colto per capirlo-, ma nella letteratura rinascimentale si trova frequentemente negli scritti di autori che parlavano il latino di Cicerone come il popolo parlava il volgare e frequentavano Virgilio e i grandi letterati della romanità come i lettori d’oggidì frequentano le pagine di Roberto Saviano, Alessandro Baricco o Fabio Volo. Tra gli altri umanisti lo usa Pietro Bembo, cardinale e scrittore vissuto a cavallo tra ‘400 e ‘500, ne Gli Asolani parlando dell’offa come di una merenda per calmare la fame e i brontolii dello stomaco: «Al corpo quello che è bastevole si dà, quasi un'offa a Cerbero, perché non latri». Torquato Tasso la mette in bocca a tale Grechino per farlo tacere: «Taci Grechin, deh taci/ e prendi questa offella e questi baci».
Maestro Martino da Como (XV secolo) nel Libro de arte coquinaria dà la ricetta di un’“ofella” dolce da cuocere in forno piuttosto ricca di ingredienti: alla farina e alle uova suggerisce di aggiungere uva passa, cannella, zenzero, zafferano e... formaggio. Pellegrino Artusi, e siamo arrivati all’800, nel capitolo della pasticceria de La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, propone due ricette e due stampini di offella, le offelle di marmellata e le offelle di marzapane. Anche lui, tirando malignamente in ballo gli arrampicatori sociali e i carrieristi del suo tempo, riprende l’antico modo di dire: «Dar l’offa al Cerbero è una frase che ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie». Chissà cosa direbbe l’unificatore della cucina italiana a vedere quanti cerberi pullulano panorama politico d’oggigiorno.
Qualche decennio prima che il libro di Artusi venisse pubblicato- la prima edizione è del 1891-, veniva alla luce la soffice offella, dolce da forno tra i più golosi. A Villa Bartolomea, nel basso veronese, la pasticceria artigianale Scarpato la produce con il lievito madre, rinfrescato ovviamente tutti giorni, usato dai padri pasticcieri nel 1888. A Bovolone gli eredi di Giovanni Battista Perbellini producono l’Offella d’Oro ancora con la ricetta dell’avo, datata 1° ottobre 1891.
Tratto dal quotidiano " La Verità"
